Usages des champignons

Beaucoup de champignons sont utilisés pour usages alimentaires, industriel et médical. Les levures servent à la fermentation de la bière, du vin et à faire lever pain. Les chercheurs utilisent les levures pour étudier la génétique moléculaire des eucaryotes parce qu’ils sont faciles à cultiver et à manipuler.
Des champignons servent à la maturation des fromages. Chaque type de fromage a son type de champignon qui lui est associé

Certains mycètes produisent des antibiotiques comme le Pénicillium notatun.

Plusieurs champignons constituent une bonne source alimentaire. L’Agaricus hortensis blanc est cultivé sur du compost à la noirceur. Cependant de nombreuses espèces de champignons sauvages sont aussi comestibles. Seuls les spécialistes peuvent identifier les espèces comestibles des vénéneuses.

Au point de vue écologique, les champignons sont des fertilisateurs naturels parce qu’ils recyclent la matière organique morte. Ils maintiennent les réserves de nutriments inorganiques essentiels à la croissance des végétaux.

Sans les champignons, les feuilles, les souches et les cadavres s’accumuleraient sans restituer au sol les éléments qui les composent. Les végétaux et les animaux finiraient par mourir de faim, les nutriments faisant défaut. Ce sont des activateurs de compost.

Usages culinaires des champignons

Le champignon est composé d'eau à 90%, de 3% de protéines, de à 7& d'hydrates de carbone et de très peu de matières grasses. Il est riche en potassium, en fer, en cuivre, en sélénium et en niacine. Il est stimulant, regénérateur et légèrement laxatif.

Acquisition

À l'épicerie, recherchez des champignons fermes et intacts. Évitez les champignons ratatinés, tachés et visqueux, avec la tête fendue et la couleur altérée. Les champignons sont disponibles frais, séchés, congelés, en conserve ou blanchis. Les champignons tranchés ont été blanchis brièvement, placés dans une solution salée ou d'acide ascorbique puis réfrigérés.

Préparation

Nettoyez et préparez les champignons seulement au moment de les utiliser pour éviter qu'ils pourrissent et noircissent. Ne les faites pas tremper car ils se gorgent d'eau. Lavez-les rapidement à l'eau courande ou à l'eau légèrement vinaigrée et essuyez-les avec un linge ou un papier. Arrosez les champignons avec du jus de citron ou du vinaigre pour les empêcher de noircir. Les tiges des champignons sont comestibles, si certaines recettes suggèrent de les enlever, c'est uniquement à des fins esthétiques. Peler un champignon entraine une perte de saveur et de valeur nutritive.

Utilisations

Le champignon joue un rôle condimentaire. Il peut être utilisé de plusieurs façons; entier, haché, étêté, tranché en quartiersou en lamelles, sous forme d'extrait ou de farine. Il entre dans la composition des entrées, soupes, sauces, omelettes, ragoûts et pizzas. Les cèpes de Bordeaux et les vesses de loup peuvent êtres mangés crus. Cependant la plupart des champignons ne sont comestibles qu'après cuisson

La plupart des champignons cultivés rétrécissent et rendent l'eau s'ils sont cuits à feu doux et longtemps. La cuisson idéale consiste à les faire revenir quelques minutes à feu vif en brassant continuellement. Les retirer du feu dès qu'ils commencent à rendre de l'eau et utilisez cette eau pour parfumer les sauces, les soupes et les ragoûts. Ne jamais saler les champignons. Pour tirer le maximum de saveur des champignons, il est mieux de les incorporer en fin de cuisson dans les plats qui mijotent longtemps. Vous pouvez aussi les faire revenir dans un corps gras et les ajouter à la toute fin.

Conservation

Qu'ils soient crus ou cuits, les champignons s'altèrent rapidement. Il faut les manipuler avec soin et les réfrigérer aussitôt que possible dans un contenant non hermétique, tel un sac de papier. Percez l'emballage de plastigue pour favoriser une bonne circulation de l'air.

Les champignons se congèlent facilement, il suffit de bien les trancher et de bien les envelopper. Ils peuvent se conserver ainsi trois mois. Si on prévoit les conserver plus longtemps, on les arrose avec du jus de citron dilué puis on les blanchit 2 minutes et demie. On utilise les champignons sans les décongeler. Déshydratés, ils perdent les 9/10 de leur volume initial et se conservent jusqu'à un an.

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