Les Rhodophycées

On les rencontre jusqu'à de grandes profondeurs car elles acceptent souvent de se développer dans des conditions de faible éclairement. Leur pigment dominant est la caroténoïde, le même que l’on trouve dans différents fruits et dans les carottes.

Avec les Rhodophytes ont atteint la complexité maximale pour les cycles de reproduction. Les cycles sont généralement trigénétiques avec la succession de trois générations

Dans ce groupe on trouve de nombreuses algues utilisées par l’homme comme le Gelidium corneum dont on estrait la gélose d’agar-agar, les Porphyra et les Chondrus qui servent à nourrir le bétail et l’alimentation humaine.

De nombreuses algues rouges se signalent par leurs formes délicates. imitant tantôt les fougères ou les cheveux, et même le corail .

cycle de reproduction des rhodophycées

L'agar-agar (gélose, kanten) est l'équivalent végétal de la gélatine. L'on fait bouillir pendant plusieurs heures certaines floridées tel que Gelidium, Pteroclaida et Glacilaria. Dans la méthode traditionnelle, l'on intégre à l'eau de cuisson du vinaigre (acide acétique), dans la méthode industrielle on se sert plutôt d'acide sulfurique, cela raccourcit et donne un produit plus blanc. L'eau gélatineuse est ensuite déshydratée, après congélation. L'agar-agar est dépourvu d'odeur, de saveur et de valeur nutritive.. Il est vendu sous forme de poudre, de flocons, de bâtonnets ou de fils.

Contrairement à la gélatine, l'agar-agar n'est soluble dans l'eau, il absorbe l'eau qui le ramollit. Pour l'incorpores aux aliments, on le fait fondre à feu doux. L'industrie alimentaire l'utilise comme stabilisateur et l'incorpore dans les confitures, les gelées, les garnitures à gâteaux et la crème fouettée.

Pour les végétariens qui n'aiment pas se servir de la gélatine qui est d'origine animale, l'agar-agar est un bon substitut. Elle occasionne parfois des allergies en activant le transit intestinal.

La carragheen a un grand pouvoir gélifiant. Les Irlandais l'utilisent notamment pour épaissir les blancs-mangers et autres produits laitiers. Elle se distingue de l'agar-agar parce qu'elle contient de l'ammoniaque, du calcium, du potassium, des sels de sodium et une plus grande proportion de polysaccharides sulfatés. Les États-Unis en sont les premiers producteurs. L'industrie alimentaire l'utilise abondamment comme agent stabilisant, épaississant et gélifiant dans la fabrication de crèmes glacées, sorbets, fromages, laits évaporés, soupes instantanées, gâteaux, biscuits et confiseries, notamment. La carragheen est utilisée en Irlande depuis des siècles; elle porte le nom d'un village côtier irlandais où se font la cueillette et la distribution de cette algue. On l'extrait en particulier des espèce Chondrus et Eucheuma.

La mousse d'Irlande (Chondrus crispus) mesure entre 5 et 10 cm et se trouve en abondance dans l'Atlantique nord, particulièrement près des côtes de l'Irlande, ainsi qu'en France, au Royaume-Uni, en Espagne et au Canada. Cette algue vert jaunâtre, marron ou pourpre, n'est comestible qu'après cuisson. On en tire un polysaccharide visqueux nommé carragheen (cette substance est aussi extraite d'autres espèces d'algues rouges).

Comme l'agar-agar, la carragheen est dépourvue de valeur nutritive. On ne conait pas encore ses effets sur la santé, cependant on la soupçonne d'entrainer des mutations génétiques.

Les algues brunes ou phéophycées

Leur pigment dominant est la phycobiline qui leur donne une coloration vert olive brunâtre ou marron, ce qui lui permet d’utiliser la lumière solaire à une plus grande profondeur.

Ce sont des plantes marines pouvant atteindre plusieurs mètres de longueur. À quelques exception près elles vivent dans les mers froide et tempérées où elles vivent fixées au fond rocheux. Il n’y a que les sargasses qui prolifèrent dans les mers chaudes. Plusieurs possèdent des vésicules remplies d’azote qui leurs servent de flotteurs. Le fucus vesiculosus et le fucus serratus est abondant sur les rivages des côtes marines.

La plus part des algues brunes présentent une alternance entre une génération haploïde et diploïde. Les anthérozoïdes et les oosphères sont produits sur des plants différents.

Les différentes utilisations des algues brunes

L'aramé (Eisenia bicyclis) est une algue laminaire à l'apparence de grandes lames ciselées brun jaunâtre, elle deviennent noires lorsqu'elles sont séchées. C'est une algue épaisse peu fragile et qui se décolore peu. On la consomme frite ou dans les soupes.

L'hijiki (Hizikia fusiforme) est faite de plusieurs brindilles cylindriques attachées à des tiges principales. Ces brindilles sont minuscules déshydratées mais augmentent de 5 fois leur volume lorsqu'elles sont mises à tremper. L'hijiki aune texture croustillante et une saveur prononcée. L'hujiki est cuite à la vapeur puis sautée ou mijotée.Elle est aussi mise dans les soupes et les sandwixhs, servie comme légume ou infusée.

Les kombus (Laminaria spp)sont des grandes algues aux lames plates plus ou moins épaisses. Elles sont riches en iode. Plusieurs noms identifient la kombu selon la variété, ma-kombu (Laminaria japonica), oni-kombu (Laminaria diabolica), naga-kombu (Laminaria longissima), mitsuishi-kombu (Laminaria angustata) ou selon la présentation, kombu haché (tororo kombu), kombu cuite au tamari (kakufiri kombu).

Les kombus servent principalement à préparer les bouillons, elles sont riches en acide glutamique (dont on extrait le glutamate de sodium), qui s'active au contact de l'eau. Il est préférable de ne pas trop les faire bouillir, elles libèrent alors du magnésium inorganique, de l'acide sulfurique et du calcium qui donne un goût désagréable. Ne les jetez pas après l'ébullition, elles peuvent entrer dans la préparation d'autres mets.

Le wakamé (Undaria pinnatifida) est une grande feuille finement dentelée de 60 à 120 cm. et 30 à 40 cm de largeur. Une épaisse nervure muscilagineuse est située au centre de la partie supérieure. Il est riche en acide glutamique et en calcium. Il a une texture et une saveur délcate.

Le wakamé accompagne le riz, le tofu, la viande, la volaille, le poisson, les fruits de mer, il se met aussi dans la soupe et les salades.

Le varech géant (Macrocystis pyrifera) le varech (Pleurophycus gardneri) et le varech géant de taureau (Nereocystis luetkeana) sont surtout utilisés par l'industrie alimentaire et pharmaceutique. Les varech géants peuvent mesurer jusqu'à 60 mètres de haut. Les forêts de varech sont les hôtes d'une communauté marine riche en poissons, en invertébrés, en oursins et en loutres de mer. La couverture de varech s'étend sur la surface de l'eau, près de la rive. Le varech descend également jusqu'au fond marin, quelquefois allant même jusqu'à plusieurs centaines de mètres. Durant l'été, cet algue peut pousser de 30 centimètres par jour. Les populations d'oursins, jadis contrôlées par les loutres, ont pris une expansion foudroyante, décimant bon nombre des forêts de varech et les communautés d'algues associées. Aujourd'hui, les populations de loutres réintroduites sont à la hausse, et l'habitat de varech pourrait lui aussi se reconstituer.

Les algues vertes ou chlorophycées

Leurs formes et leurs tailles sont très variables : elles peuvent être microscopiques et unicellullaires comme la chlorelle (Chlorella vulgaris), utilisée comme complément alimentaire ; grandes et pluricellullaires, en forme de lames plates, comme la laitue de mer (Ulva lactuca) bien connue des pêcheurs à pied et consommée en salade dans les pays nordiques. D’autres, filamenteuses, se présentent sous la forme d’un tube, rappelant celui d’un intestin (Enteromorpha intestinalis).

Ces algues qui vivent dans des eaux peu profondes sont très sensibles à la pollution organique ou en nitrates : elles se multiplient au point de provoquer de véritables marées vertes. Les algues vertes sont donc connues comme de bons indicateurs de pollution par les nitrates (fleur d'eau, marées vertes à Ulva, etc.).

Dans le groupe des protocalles, on retrouve des algues aux cellules isolées qui couvrent d’une poudre verte l’écorce des arbres, la surface des roches ou en symbiose sur le poil de certains animaux comme les paresseux.

Le groupe des confertales comprend des algues dont les cellules sont groupées en filaments, linéaires ou ramifiés, parfois en thalle lamelleux comme l’Ulva laitue.

Les siphonales dont le caractère essentiel tient à la structure de leur thalle, formé d’une seule cellule, allant d’un bout à l’autre de la plante sans cloisons avec de très nombreux noyaux et chloroplastes.

Leur reproduction est à la fois asexuée et sexuée. Dans une population apparemment semblables de laitues de mer, certains individus sont haploïdes et d’autres, diploïdes.

Les différentes utilisations des algues vertes ou chlorophycées

La plupart des algues vertes ont une saveur délicate, elles sont très appréciées en Asie. On les mange fraîches ou réhydratées. On les incorpore dans les soupes, les salades et les pains; on les sert avec les poissons, le tofu et on les infuse.

Les laitues de mer (Ulva lactuca et Ulva fascuata) ressemblent à des feuilles de laitue, sont aussi tendres et ont une saveur identique. En Asie, plusieurs espèces sont pulvérisées et pressées en feuilles minces qui ont l'apparence du papier; on les appelle les nori au Japon. On se sert du nori pour enrouler du riz et du poisson cru coupé en morceaux (sushi). On le fait aussi griller, ce qui le rend croustillant et plus savoureux; puis on l'émiette ou le pulvérise sur les aliments.

Les caulerpas sont appelés raisins de mer à cause de leur forme. Elles goûtent aussi la laitue. Elles ressemblent à des vignes sous-marines avec une alternance de projections qui ressemblent à fes feuilles et des grappes vertes qui ressemblent à des raisins.

Ce sont les plus gros organismes unicellulaires dans le monde. Toute la gramme et leur feuillage ne forment qu'une seule cellule. Pour la récolte, il faut prendre l'ensemble, si vous ne récoltez qu'un seul raisin, il va se vider de son contenu cellulaire.

Méthodes d'utilisation

Les algues peuvent contenir du sable, il faut les laver avant de les utiliser. Les algues déhydratées sont mises à tremper 15 à 60 minutes avant la cuisson. Elles sont consommées comme aliments, comme assaisonnement, comme garniture ou comme supplément alimentaire. On les sert en entrées, en soupes, avec les mets principaux comme légumes, en desserts et en infusion. On les apprête de multiples façons : bouillies, frites, sautées, froides ou chaudes. Il faut les réfrigérer après cuisson.

Les characées

Les organes reproducteurs femelles qui sont visibles à l’oeil nu, ne contiennent qu’une seule cellule. Les organes mâles, de taille semblable, sont arrondis et de couleur rouge. Chacun produit plus de 30, 000 gamètes microscopiques.

La plante est ancrée au fond par des filaments jouant le rôle de racines. La tige dressée porte des verticilles de rameaux très courts, garnis eux-mêmes de rameaux minuscules. Les tiges et les rameaux sont incrustés de carbonate de chaux qui les rendent rudes au toucher comme des prêles auxquels ils ressemblent.

2- Schémas de la plante

a- rameau incrusté de carbonate de calcium

b- section du rameau

c- rameau avec organes reproducteurs

d- coronule

e- oosphère