L'arbre des arbres : le cacaoyer
Le cacaoyer est une plante des tropiques d'une rare beaut�. Elle verdit, fleurit, et donne des fruits pendant toute l'ann�e. Son pays d'origine est le Venezuela, le Mexique, mais aujourd'hui il pousse dans tous les pays chauds, et les cargos qui sillonnent toutes les mers du globe sont charg�s de f�ves de cacao. Les plus gros producteurs actuels de cacao sont le Br�sil et la C�te d'Ivoire, puis le Ghana, le Nigeria, et le Cameroun.
Le cacaoyer pousse de pr�f�rence � l'ombre, � l'abri des vents et dans un climat humide, chaud et r�gulier. Les jeunes plants de cacaoyer sont repiqu�s dans des corbeilles et mis en pleine terre � leur dixi�me mois. Il produit � partir de 4 � 5 ans, et est en plein rendement entre 10 et 25 ans. Il porte des feuilles toute l'ann�e, elles ressemblent � des feuilles de chata�gniers. La fleur est petite, blanche et pr�sente sur l'arbre pratiquement toute l�ann�e. On trouve en permanence, des fleurs, des feuilles et des fruits ensemble sur l'arbre.
On distingue deux r�coltes par an. Les premiers fruits apparaissent vers la quatri�me ann�e et l'arbre atteint sa maturit� � 12 ans. Sa capacit� de production se maintient jusqu'� environ 30 ans parfois plus. Si l'arbre n'est pas taill�, il peut atteindre jusqu'� 15 m�tres, mais pour des raisons d'exploitation il est taill� � 8 m�tres au maximum. Le diam�tre du tronc est de l'ordre de 20 cm et son �corce ressemble un peu � celle de nos bouleaux, son bois est poreux. Les feuilles sont longues et pointues, d'abord d'un bleu violet, elle tourne plus tard au vert fonc�. De tr�s jolies fleurs blanches poussent sur le tronc et sur les rameaux. Sur 1000 fleurs, une seule arrive � maturit�. Un arbre rapportant annuellement 25 fruits est consid�r� comme un bon producteur. Cette r�colte correspond � environ 1 � 2 kilogrammes de f�ves de cacao par arbre.
Les vari�t�s de cacao
Il existe trois vari�t�s de cacao : les grands crus Les "criollos", les "forasteros" auxquels s'ajoutent les "trinitarios" issu du croisement des ces deux esp�ces.Les Criollos
Cacao fin, chaleureux et long en bouche Ils sont originaires du Venezuela, on les trouve au Mexique, en Am�rique Centrale, aux Antilles, en Colombie, Trinidad, Equateur, Cameroun. La cabosse est peu �paisse, facile � fendre, les graines sont grasses, ils donnent un cacao fin et d�licat mais ne repr�sente plus que 5 � 18 % de la production mondiale.
Les Forasteros
Amertume forte et courte Ils sont originaires de l'Amazone, on le trouve au Br�sil, en Equateur, en Am�rique centrale, dans le nord de l'Am�rique du sud, dans l'ouest Africain. Les cabosses sont jaunes quand elles sont mures, � sillons peu profonds, lisses et arrondies, aux parois peu �paisses, peu faciles � ouvrir. Les graines sont aplaties et les amandes fra�ches sont violettes ou brun rouge, presque noir. Ils repr�sentent 70 � 75 % de la production mondiale.Les Trinitarios
Cacao cors� et long en bouche Ils sont un groupe complexe qui semble r�sulter des mutations dans les cacaos plant�s au XVIIe si�cle par les Espagnols � Trinidad et les cacaos import�s du Venezuela. Hybrides naturels tr�s h�t�rog�nes, ils poussent sur les m�mes terres que le Criollo. Il a �t� largement implant� ensuite dans les pays d'Am�rique centrale, � Ceylan et en Indon�sie. Il repr�sente environ 20% de la production mondiale. Il donne des cacaos fins et riches en mati�res grasses. Sa qualit� est tr�s appr�ci�e.
La r�colte des f�ves de cacao
Il y a deux r�coltes par an. Les fruits m�rissent toute l'ann�e mais la r�colte n'a lieu que deux fois par an, au printemps et en automne. Chaque r�colte dure des mois et exige un travail consid�rable. Lorsque le fruit du cacao devient orange et rend un son mat quand on tape dessus, il est m�r, la cueillette peut commencer. La premi�re op�ration consiste � tordre doucement le p�doncule � la main pour ceux qui sont accessibles, les autres sont coup�s au moyen d'un couteau fix� � un long manche, op�ration tr�s d�licate si on ne veut pas ab�mer les boutons et les fleurs de la prochaine r�colte. Cette premi�re manipulation de la f�ve doit s'effectuer avec le plus grand soin car elle peut avoir une influence sur la qualit� du produit. Les fruits d�tach�s sont rassembl�s puis ouverts sur place ou transport�s vers un centre de traitement o� va se produire la fermentation. La fermentation doit d�buter au plus tard 24h apr�s l'�cabossage, elle dure de 3 � 7 jours selon les vari�t�s de plants. L'ouverture des cabosses, appel�e "�cabossage" exige une main d'oeuvre abondante.
La fermentation des f�ves
Cette op�ration qui tue la f�ve et la d�barrasse de son mucilage, provoque le gonflement des cotyl�dons et am�ne des changements profonds dans la composition chimique. La fermentation r�duit l'amertume et l'astringence et surtout entra�ne le d�veloppement des pr�curseurs de l'ar�me. La dur�e de la fermentation est de 1 � 7 jours.
Le s�chage
Il a pour but de ramener le taux d'humidit� des f�ves ferment�es de 60% � 6% environ, au dessus de cette limite, le produit ne peut se conserver sans danger. Cette m�thode de s�chage solaire dure de 8 � 15 jours.C'est � partir de ce moment que la graine s'appelle f�ve de cacao. Nettoy�es ensuite sommairement, les f�ves sont mises dans des sacs de 60 � 90 kg et sont entrepos�es dans de vastes locaux o� elles attendront leur exp�dition. Les f�ves s�ch�es en pays producteurs, sont exp�di�es aux pays utilisateurs.
Elles subissent diff�rentes op�rations afin d'�tre rendues propres � la fabrication du chocolat. Elles sont tout d'abord torr�fi�es, c'est � dire, grill�es tout comme le caf� vert, afin de d�velopper l'ar�me du cacao.
Le Beurre de cacao
A partir de la p�te de Cacao on obtient en ajoutant le sucre du Chocolat Noir
Masse de cacao
Par pression de la masse on extrait le beurre de cacao pression de 600 kg au cm2. Il reste les Tourteaux ou masse s�che qui doit contenir encore 20% de beurre de cacao. De ce tourteau par pulv�risation on obtient le Cacao Poudre.
Le commerce des f�ves
Le prix du chocolat d�pend pour l'essentiel des variations de prix des f�ves de cacao. C'est un march� difficile � saisir qui ne s'appuie pas seulement sur la loi de l'offre et de la demande mais sur la sp�culation.Il existe des bourses du cacao, � New York, Londres, Paris, Amsterdam, Hambourg o� les acheteurs sp�culateurs passent des contrats qui jouent sur des livraisons ult�rieures, �chelonn�es sur des lots, qui peuvent aussi passer de mains en mains, sans avoir jamais boug� des ports d'embarquements. On arrive � avoir des transactions qui d�passent jusqu'� 10 fois l'importance des r�coltes. Les �changes internationaux se r�alisent sous diff�rents types de contrat de vente, adapt�s aux besoins des parties.
Il existe en fait autant de prix internationaux que de contrats. Le prix port� sur chaque contrat correspond aux termes suivants : origine, grade, qualit� du cacao, lieu de livraison, date de livraison, conditions de livraison. A c�t� des march�s en effectif fonctionnent des march� � terme, ce sont ces derniers qui fixent le cours du cacao.
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La fabrication du chocolat
